甲剪得干净，肉色正常。
“新鲜的。”
他放下鸡爪，冲主厨勾了勾手指。
“借你两口锅，你在旁边看着。”
主厨把两口锅架到灶台上，退后一步，双臂抱在胸前。
陈烨撸起袖子。
先处理鸡爪。
剪指尖，对半切开，冷水下锅焯了一遍，捞出来冲凉水。
然后起油锅，把鸡爪表面的水分用厨房纸按干净，往热油里一放。
噼啪声炸得帮厨又缩了一下。
陈烨用漏勺翻了两遍，鸡爪表皮被炸成浅金色的虎皮纹路，捞出来沥油。
“这是干什么？”
主厨凑近了。
“虎皮凤爪。”
陈烨没回头，手上没停。
另一口锅里倒了半锅水，姜片、八角、桂皮、干辣椒、豆瓣酱、酱油、白糖、醋，一样一样往里扔。
“把炸好的鸡爪扔进去，小火焖四十分钟。”
他把鸡爪倒进调料汤里，盖上锅盖，擦了擦手。
“等着的时候做别的。”
鸡胗。
洗净，片花刀。
陈烨下刀的时候，主厨又往前走了半步。
每一片鸡胗表面被切出均匀的十字花纹，角度一致，深度一致，没有一刀切穿。
“这种刀法——”主厨开口。
“花刀，让它入味快，受热均匀，口感也好。”
陈烨随口答了一句，已经在热锅里倒油了。
爆香蒜末、泡椒、酸豆角。
鸡胗下锅，大火爆炒。
花刀切过的鸡胗在高温下迅速卷曲，表面的花纹张开，每一道纹路里都灌进了酸辣的汁水。
前后不到两分钟，起锅。
酸辣鸡胗。
酸豆角的咸香混着泡椒的辣，鸡胗脆得咬下去嘎嘣响。
张磊在旁边咽口水的声音太明显了，陈烨回头瞪了他一眼。
“急什么，还没做完。”
鸡皮。
这是让在场所有高卢鸡厨师最想不通的一样。
主厨每天拆鸡的时候，鸡皮要么连着脂肪一起扔，要么顶多留一小部分烤脆了当装饰。
从来没见过谁把鸡皮当主菜做。
陈烨把鸡皮在开水里烫了十秒，捞出来切成宽条。
起锅不放油。
对，不放油。
把鸡皮直接扔进干锅里，小火慢煎。
鸡皮自身的脂肪在热力下渗出来，滋滋冒泡。
陈烨一边煎一边用铁勺把多余的油舀出来。
鸡皮从软塌塌的一坨，慢慢变得金黄，边缘开始卷曲。
“高卢鸡有薯片，新东国有鸡皮。”
陈烨把煎到酥脆的鸡皮捞出来，撒上椒盐、辣椒粉、孜然。
装盘
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